Рецепт хамона в домашних условиях

Рецепт хамона в домашних условиях

Вяленый свиной окорок или хамон отличается первоклассными вкусовыми характеристиками. Именно поэтому деликатес имеет высокую стоимость. Продвинутые повара научились готовить хамон в домашних условиях, рецепт подразумеваем использование всего двух компонентов: молодого окорока поросенка и соли. Важно понимать, что классический деликатес дома никогда не получится. Ведь до созревания мяса уходит до 2 лет. «Быстрый» хамон получается тоже очень вкусным.

Деликатес прекрасно сочетается с красным вином, сыром, оливками и различными видами колбас. Его можно включать в состав мясной тарелки и подавать к пиву.

Классический хамон в домашних условиях: рецепт с фото

Традиционный деликатес готовится из свиного окорока. Предпочтение стоит отдавать мясу молодого поросенка. В этом случае закуска получится ароматной, нежной. Если вы готовите блюдо впервые и не обладаете достаточным опытом, то лучше взять корейку. Порция получится меньше, но зато попробовать деликатес можно будет уже спустя неделю, да и время на его приготовление сократится!

Соль следует брать крупную морскую. На этом ингредиенте экономить не стоит. Ведь вы готовите деликатес, а не обычное мясо в духовке!

Ингредиенты:

• Свиной окорок – около 5 кг;
• Морская соль – 8-10 кг.

Способ приготовления:

1. Окорок промываем и просушиваем, укладываем в деревянное корыто или любую другую емкость. Важно, чтобы весь окорок помещался в посуду;
2. Щедро посыпаем его крупной морской солью. Экономить соль не нужно. Она выступает главным консервантом. Поэтому важно, чтобы весь окорок был полностью покрыт солью;
3. Отправляем окорок просаливаться в холодное темное помещение на 5 суток.
4. Температура должна быть около 3-5 градусов, влажность не менее 80%.
5. Время просаливания определяется следующим образом: на каждый килограмм мяса требуются 1 сутки;
6. Достаем мясо, промываем водой и отправляем в морозильную камеру. Там оно еще дозревает около 2 месяцев;
7. Достаем мясо из морозильной камеры, подвешиваем при помощи шпагата вертикально и помещаем в помещение с хорошей вентиляцией еще на 3-5 месяцев. Температура должна быть 15-18 градусов, влажность 60-70%;
8. После этого окорок отправляем в темное помещение с температурой 6-9 градусов еще на 1,5-2 года;
9. Хамон полностью готов к употреблению. Степень его готовности определяют специальной иглой.

«Быстрый» хамон из свинины в домашних условиях: рецепт из корейки

Как правило, приготовить хамон в домашних условиях могут только те, кто живут в домах. Если нет чердака и подвального помещения, то вполне можно воспользоваться ускоренным рецептом приготовления деликатеса. Мясо будет готово уже через 5 дней, но до полного созревания его следует выдержать около 30 суток.

Вялить корейку лучше в зимний период времени. В этот период мясо быстрее забирает соль. В процессе приготовления хамона в весенний период стоит побеспокоиться о том, как защитить мясо от насекомых и мух. Готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике около 1 года!

Ингредиенты:

• Свиная корейка – 1 килограмм;
• Соль – 2 кг;
• Сахар – 1 кг;
• Смесь приправ (базилик, карри, перцы, измельченный лавровый лист) – 3 столовые ложки.

Способ приготовления:

1. Корейку тщательно промываем, подсушиваем бумажным полотенцем и оставляем на 1 час при комнатной температуре. За это время мясо немного подсушится и будет готово к дальнейшим манипуляциям;
2. Смешиваем соль, сахар. Полученной смесью присыпаем корейку и помещаем в эмалированную кастрюлю. Сверху размещаем груз и оставляем на 3 дня для просаливания;
3. Каждые 4-6 часов кусок переворачиваем, а лишнюю жидкость сливаем;
4. Через 3 дня корейку просушиваем полотенцем, натираем смесью приправ, оборачиваем марлей, завязываем шпагатом и подвешиваем на крюк. Вялится хамон должен на свежем воздухе около 5 суток. Для полного созревания деликатеса стоит подождать 30 дней;
5. Перед подачей хамон следует тонко нарезать

Пряный хамон домашний: рецепт на скорую руку

Вяление – это довольно длительный процесс. Но от приготовления всегда можно получать удовольствие. Рецепт готовится из корейки. Нужно лишь выбрать качественное свежее или охлажденное мясо.

Вкус продукта будет более оригинальным, если использовать любимые специи и приправы. С мясом идеально сочетается лавровый лист, смесь перцев, розмарин, чабрец.

Ингредиенты:

• Свиная корейка – 1,5 кг;
• Соль – ½ кг;
• Сахар – ¼ кг;
• Молотый черный перец – 2 чайные ложки;
• Измельченный лавровый лист – 1 чайная ложка;
• Сушеный базилик, розмарин, молотый кориандр – 1 чайная ложка;
• Уксус 6% — 100 мл.

Способ приготовления:

1. Мясо промывается, просушивается бумажным полотенцем, натирается смесью сахара, соли и приправ;
2. Убираем кусок в эмалированную кастрюлю и прижимаем грузом. Если в доме нет гири, то можно использовать крупы в упаковках;
3. Убираем мясо в холодильник на 3 дня для засолки;
4. По 3-4 раза в день мясо переворачиваем, а избытки влаги сливаем. Это необходимо, чтобы корейка просолилась равномерно;
5. По истечению 3 суток мясо просушиваем, еще раз натираем специями, обматываем марлей и завязываем шпагатом;
6. Вялим корейку 25 суток на свежем воздухе.

Некоторые хитрости приготовления хамона

Если вы решили приготовить деликатес в домашних условиях, то следующие рекомендации помогут вам в этом:

• Вместо марли можно сделать укрытие из москитной сетки, которая продается метражом в любом строительном магазине. Москитная сетка не будет плотно соприкасаться с куском, что обеспечит хорошую микроциркуляцию воздуха;
• Соль нужно брать только очень крупную. Она будет выступать адсорбентом. Благодаря чему быстрее выйдет лишняя влага во время засолки. Опытные повара рекомендуют использовать морскую соль, так как она содержит природный йод, выступающий антисептиком. Обычную поваренную соль с йодом лучше не использовать, так как она придаст мясу неприятный привкус и аромат;
• Куски следует выбирать с тонким слоем жира. Толстый жир хуже просаливается. К тому же он не даст соли проникнуть к кости, что может привести с риску порчи продукта;
• В процессе вяления на куске будет появляться белый налет. Убирать его не нужно. Это естественный процесс выделения соли;
• Мясо нельзя прокалывать и надрезать в процессе вяления. Любое повреждение может привести в порче продукта;
• Если в процессе вяления на куске стали появляться темные круги, то их следует локально обработать спиртом. Ни в коем случае нельзя сдирать темные пятна ножом.

В Испании хамон относится к диетическим продуктам, которые можно употреблять людям всех возрастных категорий. Деликатес богат олеиновой кислотой, которая незаменима для человеческого организма. Олеиновая кислота нормализует скорость протекания обменных процессов и защищает кровь от образования вредного холестерина. Кроме того, умеренное употребление хамона в пищу замедляет процессы старения и продляет молодость!

Все о хамоне

После магнитов и вина самым популярным испанским сувениром считается хамон. Steaklovers.ru подробно изучил, из чего делают мясной деликатес, как он подразделяется на сорта и чем стоит руководствоваться, выбирая себе гастрономический сувенир из Испании.

Кулинарную визитную карточку Испании изготавливают из свиных ног. Для производства хамона берутся строго задние конечности. От передних, из которых делают другой мясной деликатес — палету, они выгодно отличаются соотношением сала, костей и мяса, где последнее может достигать 60% от общего веса ноги. Окорок просаливают, сушат, а затем отправляют в погреба и вялят в естественных условиях.

В зависимости от породы свиньи хамон подразделяют на два сорта: серрано и иберико. Первый производят из свиней белой породы, которых кормят в основном зерном. Второй, наиболее дорогой сорт хамона делают из окорока черных свиней иберийской породы. Животных выращивают в условиях открытых пастбищ, а их рацион состоит из одних желудей и комбикормов.

Качество и стоимость хамона определяют условия выращивания свиней и их меню. По типу рациона иберийский свиней выделяют хамон:

de cebo — меню состоит из комбикормов;

de cebo de campo — смешаный тип меню, состоящий из желудей, травы и зерна;

de recebo — свиньи питаются желудями и травой, а если они не набирают нужный вес, то в меню добавляют корма из злаков;

de bellota — свиней держат исключительно на желудевой диете.

De bellota представляет самый дорогой сорт хамона иберико. Цена на него может достигать 300 евро за килограмм.

Отличительным признаком хамона является копыто. Для серрано его цвет будет белым, для иберико — черным. По другим физическим аспектам, как, например, длина и форма оценивают качество продукта. Тонкие и одинаковые по длине копыта и длинные голенища свидетельствуют о том, что продукт качественный.

Качество иберийского хамона также можно определить по абревиатуре D.O. на упаковке, что в переводе означает «гарантия происхождения». Рядом указывается название провинции, в которой производился хамон с соблюдением местных стандартов. Такие знаки имеют несколько областей: Guijuelo, Cecina de León, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez.

Жир высококачественного хамона иберико весьма «легкоплавкий». Достаточно надавить на внешнее сало пальцем, как жир начнет таять, оставляя небольшой след. Цвет жира может варьироваться от светло-желтого до светло-коричневого, обозначающего, что хамон выдерживался при правильных условиях.

Поскольку нога продолжает вялиться даже вне стен подвала, не лишним будет внимательно изучить клеймо на ноге, где указываются сроки начала засолки и ее продолжительность. Дополнительная выдержка хамона придает мясу более интенсивный аромат и вкус лишь до определенного времени, а дальше нога начинает сохнуть. Для хамона этот период лимитирован годом.

Вес ноги составляет от 6,5 до 9 кг. Целую ногу хранят при комнатной температуре, просто подвешивая ее под потолком магазина, ресторана или кухни. Чтобы нога не пересохла, в день рекомендуется срезать хотя бы 50 грамм хамона. Едят хамон без всего или вприкуску с дыней и непременно запивают бокалом красного.

"Хамон нужно есть в Испании": бизнес дает советы российским гурманам

Российские производители мясной продукции объяснили, почему лоббируют запрет на ввоз в страну мясо-молочной продукции для личного употребления. Глава компании "Мираторг" посоветовал общественности думать о развитии России, а не о хамоне и пармезане. "Истерику закатили, балаболы", — посетовал он.

На прошлой неделе стало известно, что российская Национальная мясная ассоциация, в которую входят крупнейшие российские производители мяса, обратилась к вице-премьеру Алексею Гордееву с предложением запретить россиянам ввоз в страну мясной и молочной продукции из-за рубежа.

Инициатива вызвала скандал. И бизнес теперь вынужден объяснить, чего они добиваются. Заявление одного из участников мясной ассоциации — агрохолдинга "Мираторг" — оказалось настолько резкими, что привели к новому витку скандала.

"Из ничего истерику закатили, балаболы"

Интервью с президентом агрохолдинга "Мираторг" Виктором Линником и основателем группы "Дымов" Вадимом Дымовым во вторник опубликовало издание Forbes.

"Чем вы заменили продукты, попавшие под антисанкции? Вы сами привозили когда-нибудь сыр или хамон в чемодане?" — спросили журналисты.

"Никогда не ввозил: хамон нужно есть в Испании, брезаолу в Италии, пармезан — во Франции. Если мне что-то нужно в России, я иду и покупаю местную продукцию. На прошлой неделе был на производстве хамона и сыровяленных колбас под Питером", — ответил Линник.

"Западный опыт состоит сплошь из запретов — куда нас с нашим мясом или молочкой пустили? Никуда!" — продолжил он.

На вопрос, не опасается ли он общественного неприятия из-за лоббирования запрета, глава "Мираторга" ответил еще резче: "Общественности нужно думать о развитии собственной страны, а не о хамоне и пармезане, чем мы и занимаемся постоянно. Из ничего истерику закатили, балаболы".

Что говорят остальные

Дымов заявил Forbes, что его компания поддерживает запрет на ввоз мясо-молочных изделий из-за угрозы заноса через границу вместе с едой возбудителей опасных болезней животных. Это же причина была указана в обращении к вице-премьеру, о котором на прошлой неделе писала газета "Ведомости".

В первую очередь речь идет о риске африканской чумы свиней (АЧС).

"Во многих странах зафиксированы вспышки АЧС. Дания строит защитную стену в 70 км вдоль границы с Германией, чтобы противодействовать распространению заболевания со стороны кабанов, которые выступают разносчиками опасных вирусов", — рассказал Forbes Дымов.

"Из-за АЧС в Бельгии уже наблюдается рост цен на мясную продукцию. Есть множество проблем и в других странах. Китаю из-за АЧС пришлось ликвидировать 20% стада", — добавил он.

Дымов не оценил, насколько потеря хамона и пармезана может оказаться болезненной для россиян.

Значимого потребления хамона и пармезана в России нет, заявил РИА Новости исполнительный директор "Руспродсоюза" Дмитрий Востриков.

"Пожалуй, пармезан в категории сыров занимает долю побольше, а хамон — многие мои знакомые из числа людей, которые выезжают за границу, даже смотрели в интернете, что это такое", — сказал он.

"Поэтому какой-то насущной проблемы и более-менее значимых объемов потребления этих продуктов — их просто нет", — уверен Востриков. А вот "какой-то процент угрозы заноса" опасных болезней "гипотетически может быть", считает он.

Из-за чего скандал

Обращение Национальной мясной ассоциации, которое, как узнали "Ведомости", было отправлено еще в марте, речь в нем шла о полном запрете для частных лиц на ввоз в Россию мясной и молочной продукции. В ассоциацию входят в том числе такие компании, как "Мираторг", "Черкизово", "Ремит" и "Велком".

Сейчас россиянам можно ввозить для личного пользования до 5 кг продуктов животного происхождения, если это готовая продукция в заводской упаковке.

Минсельхоз и Россельхознадзор поддерживают запрет, писали "Ведомости" со ссылкой на их представителей.

Авторы обращения объяснили такую инициативу тем, что вместе с мясными и молочными изделиями в Россию могут попасть опасные вирусы животных, в частности, африканская чума свиней (АЧС). АЧС неопасна для людей, но из-за нее приходится уничтожать целые поголовья животных.

По мнению главы Национальной мясной ассоциации Сергея Юшина, этот вирус могут разносить путешественники.

"Это работа на предупреждение, — объяснил он РИА Новости. — Это не такие большие потери для путешествующих граждан. Хамон везет, условно, пять человек, массово ввозятся более дешевые продукты. Если кто-то везет сало на продажу из Украины — это нелегальный бизнес, мы не должны его поддерживать. Если кто-то везет его себе, мы говорим: уважаемый, пожалуйста, обойдись без этого сала — это вопрос национальной безопасности".

В интервью изданию 47.Ru Юшин, чтобы наглядно продемонстрировать, насколько велика угроза, рассказал о диких кабанах, которые якобы заразились остатками привезенной из других стран колбасы.

"Вот возьмем гастарбайтера. Не секрет, что среди них немало, скажем так, социально не адаптированных. Въехал он в своем фургончике в Россию, а у него сало и колбаса с собой. Он начинает есть и выбрасывает остатки на обочину дороги. А там дикий кабан идет. Съел и умер. Вот вы видели мертвых кабанов вдоль дороги? А я видел. И зрелище еще то, я вам скажу", — рассказал он.

Можно ли привезти с хамоном АЧС?

Для изготовления хамона берется сырое мясо, которое проходит очень строгий контроль: если в регионе, из которого оно приходит, зарегистрирована АЧС, мясо не допускается для изготовления сыровяленых-сырокопченых изделий, объясняла ранее Би-би-си ветеринарный врач Анна Архипова.

"К нам это заболевание поступает с сырым мясом и зараженными животными, но никак не с хамоном или сыром. И надо не запрещать привозить хамон и сыр, а надо делать вакцинацию животных, содержащихся в частных хозяйствах", — говорила Архипова.

Заведующий лабораторией фармакологии и токсикологии Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института птицеводства Александр Святковский в разговоре с Би-би-си отмечал, что человек тоже может быть распространителем этого вируса.

"Пример. В воинской части — закрытое учреждение. Содержится для местных нужд штук 10 хрюшек, и вот возникает вирус. Как? Откуда? Какому-то солдатику прислали какое-то сало из дома. Он, может, даже не прикасался к свинье, но, простите, погадил где-то на лужайке, а там потом свинья прошла. Или птичка поклевала остатки сала и прилетела на ферму. И всё", — приводил пример эксперт.

Виды хамона в Валенсии: как выбрать правильный хамон

Хамон (jamón), наравне с валенсийской паэльей, является гастрономической гордостью Валенсии. Как же выбрать правильный хамон и какие виды хамона существуют?

Хамон для испанца – это не просто вяленая свинина, это настоящая гастрономическая достопримечательность, символ страны, нечто совершенно уникальное, что можно попробовать только в Испании. Быть в Испании и не поесть настоящего испанского хамона – это зря потерянное время, ведь вам не удалось проникнуть в самую суть испанской души, столь падкой на гастрономические соблазны.

Что же такое хамон и каков процесс его изготовления? Настоящий испанский хамон – это свиной окорок, который в сыром виде засыпается большим количеством соли, таким образом просаливаясь и провяливаясь одновременно. Для этих целей используются только задние ноги свиней, так как в них больше жира. Но это совсем не значит, что передние ноги не пригодны для еды. Они также идут на изготовление окорока, но конечный продукт имеет другое название – не хамон, а палета (paleta) и, соответственно, ценится намного ниже, так как, по мнению большинства испанцев и даже экспертов, задние и передние ноги значительно отличаются по вкусу.

На прилавках испанских магазинов предлагается в основном два вида хамона – jamón serrano и jamón ibérico. Их главное отличие состоит в породе свиней, которые используются для их изготовления. Однако не стоит путать виды хамона с маркой изготовителей, которых в Испании – десятки, и обычно каждый из фермеров старается добавить своему продукту некую отличительную черту, особый ингредиент, чтобы выделиться среди многочисленных конкурентов.

Хамон иберико (Jamón ibérico)

Хамон, сделанный из иберийских пород свиней — jamón ibérico – считается в Испании самым лучшим, деликатесным. Его цена может доходить до 150-200 евро за килограмм, поэтому многие позволяют себе это кушанье только на рождество.

Иберийские свиньи, выращиваемые в Испании, отличаются чёрным окрасом и не особо крупным сложением, поэтому сильно уступают своим американским или канадским собратьям. Испанцы намеренно не используют никаких новых достижений в области химии или биологии, которые позволили бы им выращивать более крупных особей, так как они убеждены, что это негативно отразится на уникальном вкусе иберийского хамона. Поэтому испанские фермеры предпочитают свято хранить вековые традиции, оставляя позади достижения прогресса, именно поэтому гурманы во всём мире так высоко ценят испанский хамон.

Не менее внимательно в Испании следят и за родословной свиней, хотя это слово мы привыкли встречать в контексте собачьих выставок. Здесь фермеры очень гордятся принадлежностью своих свиней в давнему роду, и чем «аристократичней» животное, тем выше и дороже ценится его мясо.

Необходимо знать, что существуют некоторые особенности выращивания иберийских свиней в Испании: во-первых, они не держатся в стойлах, а свободно гуляют на огороженных пастбищах, что не сковывает их движения, а также в их рацион обязательно включён особый вид жёлудя (bellota), который и предаёт свиному мясу такой уникальный вкус и запах.

Жизненный цикл иберийской свиньи – от рождения до забоя – составляет примерно 24 месяца, и за это время одна особь съедает почти годовой урожай с дубовой рощи площадью 3 гектара. Не стоит думать, что свиньи не питаются ничем, кроме желудей, это не так. Фермеры добавляют в их рацион специальные витамины, минеральные подкормки, а делается это для того, чтобы на срезе хамона впоследствии хорошо различалось чередование мяса и жира, что позволяет создать ту самую уникальную вкусовую комбинацию, по которой испанский хамон узнают во всём мире. Для людей, разбирающихся в типах хамона, его срез – будто открытая книга, по которой они могут определить его вкусовые качества.

Хамон серрано (Jamon serrano)

Хамон серрано считается в Испании обыденным – его подают к столу за обедом, с ним можно сделать бутерброд, когда захочется перекусить, а его цена редко превосходит 10 евро за килограмм. В отличие от иберийского хамона, хамон серрано изготавливается из свиней белой породы.

Как следует из названия («serrano» по-испански значит «горный»), процесс изготовления этого вида испанского хамона происходит высоко в горах, где климатические условия отличаются от равнинных, что оказывает влияние на его вкус. Многим гурманам нравится мягкая структура хамона серрано, которую он сохраняет благодаря высокой влажности горного воздуха.

Как же правильно выбрать хамон в Испании?

Конечно, не существует универсальной формулы для выбора «правильного» хамона, так как каждый из нас отличается своими гастрономическими предпочтениями. Однако возможно дать несколько рекомендаций, которые помогут вам не ошибиться с выбором хамона в Валенсии.

Главное, на что сразу стоит обратить внимание – это период вяления хамона. Оптимальный срок составляет от 30 до 36 месяцев, а хамон элитных сортов выдерживают аж до 48 месяцев! И второй немаловажный фактор – это возраст свиньи, когда та была забита. Идеальный срок равняется 24 месяцам, однако, в некоторых случаях приемлемо приобрести хамон, сделанный из 18-месячной свиньи.

Если же вы не разбираетесь в испанском языке, то основным ориентиром при выборе хамона в Валенсии вам послужит ценник: чем качественней продукт, тем выше его цена, поэтому зависимость здесь прямая.

Также стоит обратить внимание на внешний вид хамона: у качественного продукта на срезе хорошо различимы небольшие белые вкрапления или белые точки. Это ничто иное, как тирозин – составной элемент большинства природных белков. Тирозин помогает организму вывести лишний жир, поэтому, употребляя в пищу хамон, можно даже похудеть! Кроме того, эта ароматическая альфа-аминокислота улучшает деятельность гипофиза, надпочечников и щитовидной железы.

Выбирая хамон в магазине, обязательно проверьте продукт на твёрдость: чем больше период выдержки мяса, чем оно твёрже, так как за больший период вяление мясо теряет больше влаги, а значит, становится плотнее. Конечно, не стоит думать, что испанцы кушают только твёрдый хамон, — у мягких сортов этого испанского продукта также не мало своих почитателей.

Теперь настало время раскрыть самый главный секрет: какой же сорт хамона считается в Испании самым изысканным? Говоря о премиум-марках испанского хамона, в первую очередь стоит упомянуть «Pata negra» (т.е. «чёрная нога») и «Bellota» («жёлудь»). «Pata negra» является разновидностью иберийского хамона, а своё название он получил не из-за тёмного цвета породы свиней, а в качестве просто отличительной черты. Это самый элитный сорт хамона, который когда-либо производили в Испании.

Хамон сорта «Бельота» (Bellota) также является разновидностью иберийского и упоминает в своём названии основной продукт, составляющий рацион питания свиней, чьё мясо используется для его изготовления.

Надеемся, что наши рекомендации помогут вам выбрать лучший сорт хамона в Валенсии и Испании и получить несказанное удовольствие от дегустации этого исключительно испанского продукта.