Таиланд: легенда о королевской кухне

Таиланд: легенда о королевской кухне

В Таиланде король – это не просто глава государства, как во многих других монархических странах. Для большей части населения он и его семья – национальный символ. Тайцы не просто любят и уважают короля, они в прямом смысле боготворят его и поклоняются ему. Именно поэтому все, что связано с монархической семьей, у местных жителей вызывает особый интерес. Относится данный факт и к еде.

Многие века в Таиланде ходили легенды о существовании королевской кухни. Якобы существует целый ряд блюд, которые готовят только монарху и его семье. Истории эти обросли слухами и стали использоваться предприимчивыми владельцами ресторанов в качестве маркетингового хода. Особенно на эту уловку попадались доверчивые туристы, которым, конечно же, хотелось самим попробовать королевские гастрономические изыски.

Чтобы попробовать блюда так называемой королевской тайской кухни, стоит отправиться не в шумную столицу, а чуть подальше. В 2,5 часа езды от Бангкока на побережье Сиамского залива расположился один из старейших курортов Таиланда – город Хуахин. Еще в 1920-х годах король Сиама Рама VI выбрал это место своей летней резиденцией и построил здесь дворец. Позже здесь появился главный королевский дворец, в который сам монарх и члены его семьи приезжают отдохнуть. Этот прибрежный город приглянулся не только королю, но и многим аристократическим семьям, которые вслед за монархом построили здесь себе красивые дворцы и виллы. Именно в Хуахин стоит ехать всем гурманам, которые хотят попробовать блюда королевской тайской кухни.

Как добраться:
самолетом до Бангкока, затем на автобусе или такси 2,5 часа до г. Хуахин.
Где остановиться:
отель Dusit Thani Hua Hin, расположенный на девственно чистом пляже чуть вдали от шумного центра города, сочетает в себе безбрежность комфорта с колоритом тайской современной архитектуры. Искусственное озеро, пруд с лилиями и пышные тропические сады окружены водной гладью бассейнов. К услугам гостей не только комфортные номера, но и широкие возможности для занятий спортом и организации досуга: водные виды спорта, корты для тенниса и сквоша, фитнес-центр и манеж для катания на лошадях, SPA. Несколько лучших в стране полей для гольфа находятся в минутном отдалении от курорта. Сайт отеля: www.dusit.com/dusitthani/huahin
Где поесть:
Ресторан Ban Benjarong – идеальное место, чтобы ознакомиться с королевской кухней. Блюда здесь готовят по традиционным тайским рецептам, которым уже несколько сотен лет.
Гриль-бар Rim Talay – открытый ресторан с великолепным видом на берегу моря, где подают замечательные стейки и свежайшие морепродукты, приготовленные на гриле.
Ресторан The Restaurant – для тех, кто не прочь попробовать традиционные тайские блюда, но в основном предпочитает привычные европейские. Здесь представлены обе кухни. Ассортимент блюд широкий. Ресторан работает с 6 утра до 11 вечера.

Секреты королевской кухни

Теперь стоит приоткрыть завесу тайны и рассказать, что же такого особенного таит в себе королевская тайская кухня. С одной стороны, еда все та же, однако это не совсем так. Блюда, которые готовят и подают монархам и их близким, идеально сбалансированы по вкусу. Том ям не будет слишком острым, а десерт слишком сладким. Не стоит думать, что такая еда пресная. В королевской кухне нет ничего слишком: никаких ярких, кричащих вкусов, в том числе слишком пресного.

Продукты, которые используюся в готовке или подаются к столу, должны быть свежайшие. Овощи и фрукты очищают от кожуры, удаляют косточки и семечки, нарезают небольшими кусочками. Тщательно подготавливают к подаче мясо, рыбу и морепродукты. Их очищают, удаляют все несъедобные части. Например, рыбу сначала обжаривают, затем аккуратно разделяют пополам, удаляют из нее все, даже самые маленькие косточки, половинки рыбы соединяют и рыбу еще раз слегка обжаривают, чтобы она склеилась. Знаменитый шеф-повар Макданг, который является членом королевской семьи, в одной из своих кулинарных книг поведал, как был удивлен, когда первый раз попробовал скумбрию не во дворце. Долгие годы он был уверен, что в этой рыбе костей нет.

Рецепт: апельсиновый салат с жареной уткой
предоставлен Херстом Кочишеком, шеф-поваром отеля Dusit Thani Hua Hin

На 4 порции:
Утиная грудка – 200 г
Гусиная (или куриная печень) – 200 г
Апельсины – 2 шт.
Яблоки – 1 шт.
Готовое варенье из инжира – 2–4 ст. л.
Крем-бальзамик – 2 ч. л.
Листья салата – 4 горсти
Соль – по вкусу

1. Яблоки нарежь тонкими кружками и подсуши в духовке до состояния чипсов.
2. Утиную грудку нарежь тонкими ломтиками и обжарь на сухой сковороде с двух сторон. Посоли по вкусу.
3. В этой же сковороде на оставшемся утином жире обжарь печень. Посоли по вкусу.
4. Из апельсинов вырежи сегменты.
5. Разложи по тарелкам утиную грудку, апельсиновые дольки, печень и листья салата, укрась яблочными чипсами, вареньем из инжира, каплями крема-бальзамика.

Рецепт: карпаччо из тунца с соусом из васаби
предоставлен Херстом Кочишеком, шеф-поваром отеля Dusit Thani Hua Hin

На 4 порции:
Замороженный тунец – 400 г
Микс листьев салата – 4 большие горсти
Хлебные палочки – 4–8 шт.
Помидоры – 2 шт.
Лук-шалот – 2 шт.

Для соуса:
Паста васаби – 1 ч. л.
Лимонный сок – 2 ч. л.
Сметана – 2 ст. л.
Соль – по вкусу

1. Кусок замороженного тунца нарежь тонкими полупрозрачными ломтиками. Разложи по тарелкам и убери в холодильник до полной разморозки.
2. Лук-шалот почисти. Помидоры и лук нарежь брусочками.
3. Для соуса: хорошо смешай все ингредиенты, посоли по вкусу.
4. Сверху на тунца разложи помидоры и лук-шалот. На овощи – листья салата. Сверху полей соусом. Подавай к столу.

То Критакара — Современная тайская кухня

То Критакара — Современная тайская кухня краткое содержание

То Критакара — Современная тайская кухня читать онлайн бесплатно

• «

ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ

Предлагаемый перевод книги То Критакара и Пимсай Амрананд впервые знакомит советского читателя с кулинарными традициями и экзотической кухней Таиланда — тропической страны, расположенной в Юго-Восточной Азии. Собранные в книге рецепты наиболее известных блюд тайской кухни не только дают общее представление о национальном меню Таиланда, но и в определенной степени знакомят читателя с основными особенностями кулинарной культуры всего региона Юго-Восточной Азии.

Необычно построение книги. В начале ее описаны продукты, используемые в тайской кухне, а далее следуют рецепты, условно объединенные в меню по месяцам. Такое построение объясняется тем, что авторы не задавались целью составить сборник рецептов тайской кухни. Книга рассчитана главным образом на то, чтобы познакомить читателя, прежде всего иностранного, с кулинарными обычаями и вкусами народа Таиланда. Сгруппировав рецепты в меню по месяцам, авторы дают пояснения, в какое время года обычно готовится то или иное блюдо и в связи с каким событием. Не все рецепты совпадают со своим классическим вариантом, многие из них приводятся с изменениями, основанными на практическом опыте авторов, занимающихся преподаванием современной тайской кухни в Школе кулинарного искусства в Бангкоке. Однако это можно считать достоинством настоящего издания книги, поскольку большинство тайских блюд сложно приготовить в условиях умеренного климата из-за отсутствия целого ряда тропических продуктов и некоторых специфических пищевых компонентов. Видимо, именно трудностями адаптации кухни тропических стран можно объяснить почти полное отсутствие в нашей стране литературы об особенностях кулинарной культуры не только Таиланда, но и всей Юго-Восточной Азии.

Кухня Таиланда, как и других стран этого региона, сформировалась под значительным влиянием китайской и в меньшей степени — индийской кухни, сохранив в то же время свой национальный характер и специфику. С распространением в городах консервированных продуктов и полуфабрикатов настоящую тайскую кухню в нетронутом виде можно найти разве только в провинции.

Основной характерной чертой национальной кухни Таиланда является использование большого количества специй и горького стручкового перца. Тайские блюда обычно острые, с резко выраженными вкусом и ароматом. Очень популярно сочетание кислого и сладкого, поэтому сок кислых плодов и сахар — часто встречающиеся в рецептах компоненты. Интересно, что для приготовления тайских блюд не обязательно строго придерживаться рецепта, хозяйка может заменять те или иные ингредиенты или специи в зависимости от вкуса и желания, соблюдая лишь основной порядок приготовления по рецепту. Например, во многих рецептах свинину можно заменить куриным мясом или креветками или их можно использовать вместе в любом сочетании.

Как и в других странах Юго-Восточной Азии, рис в Таиланде — основа рациона большинства населения. Еда для простого тайца означает «кхао» — рис, а все остальное (овощи, рыба, мясо) — это «кап кхао», т. е. то, что едят с рисом. В центральных районах Таиланда распространен обычный рис с длинными, тонкими зернами. На севере и северо-востоке страны популярен другой вид риса — клейкий, который замачивают в воде и затем в плетеной корзинке отваривают на пару, после чего подают прямо в корзинке. Клейкий рис можно есть только руками, отрывая небольшие кусочки, так же, как отламывают хлеб, вилка и ложка в данном случае бесполезны. Обычный рис едят, держа вилку в левой руке и ложку в правой; вилкой рис накладывают на ложку. Тайцы не пользуются ножом во время еды — при приготовлении блюд все продукты нарезаются на мелкие кусочки.

Рис — всегда главное блюдо на столе. Его приправляют соевым и рыбным соусами, а также острым соусом нам прик. На столе во время обеда или ужина тайской семьи обязательно присутствует и бульон с зеленью, который подается вместе с рисом.

Вообще, в тайской кухне не принята смена блюд и подача их на стол порциями. Все приготовленные блюда — рыба, мясо, бульон — ставятся на стол вместе с рисом в больших тарелках, и каждый берет к рису то, что ему по вкусу. Отдельно подаются свежие овощи и зелень — благодаря тропическому климату неотъемлемая часть тайского стола в любое время года. Среди них и обычные для нас помидоры, капуста, баклажаны, и экзотические плоды, растущие только в тропиках. Овощи едят обычно сырыми, иногда отваривают на пару или бланшируют. Очень редко жарят или отваривают овощи в воде. Даже при варке супов овощи в них не кладут. Тайский суп представляет собой мясной или рыбный бульон, приправленный зеленью и специями, иногда в него добавляют рисовую лапшу или рис.

Следующим по значимости продуктом после риса и овощей для основной массы населения Таиланда является рыба. «В воде рыба, в поле рис», — так еще семь веков назад тайцы описывали богатство своей страны. В Сиамском заливе, омывающем южные берега Таиланда, добывается большое количество рыбы, креветок, кальмаров, крабов и др. Однако в рационе населения главное место занимает пресноводная рыба, которая в изобилии водится в реках, озерах, даже в рисовых полях в сезон дождей, когда чеки наполняются водой. Можно сказать, что крестьяне собирают со своих полей двойной урожай — риса и рыбы. Из рыбы приготовляют острые, с кисловатым вкусом, супы или жарят ее, завернув в банановые листья, или отваривают на пару. Несмотря на то что свежая рыба в Таиланде имеется круглый год, широко распространены такие способы обработки ее, как вяление и соление. Интересно, что при использовании вяленой и соленой рыбы для приготовления блюд ее предварительно обжаривают.

Из мелкой рыбы и креветок изготовляют рыбный соус нам пла, очень популярный не только в Таиланде, но и в других странах Юго-Восточной Азии. Приготовляемая из креветок креветочная паста капи, а также сушеные креветки и кальмары — компоненты, встречающиеся во многих рецептах.

Из мясных продуктов наиболее распространена свинина, которую высоко оценивают все побывавшие в Таиланде иностранцы. Свинина присутствует в большинстве тайских мясных блюд; молотая свинина со специями широко используется для фарширования. Заметное место в тайском меню занимает и птица, особенно куриное мясо. Наименее употребима говядина. Характерно использование нескольких видов мяса в одном блюде. Самым распространенным является сочетание свинины, курятины и креветок. Мясо обычно жарится, отваривается на пару или тушится в кокосовом молоке.

Тайская кухня, как и кухни других стран Юго-Восточной Азии, не знает привычных для нас молока и молочных продуктов. Вместо молока и сметаны для тушения и варки в тайской кулинарии используются кокосовое молоко и кокосовые сливки. Кокосовое молоко получают, натерев на терке мякоть кокосового ореха, смешав ее затем с водой и отжав через марлю. Оно широко используется для приготовления мясных и рыбных блюд, супов, десертов. Кокосовое молоко обладает своеобразным ароматом, поэтому, заменив его обычным коровьим молоком, мы в определенной степени лишим тайское блюдо его специфического вкуса и запаха.

Место молока как основного источника кальция в кухне Юго-Восточной Азии занимают соевые бобы. Соевые бобы, пожалуй, — второй по популярности после риса продукт растительного происхождения. Обычно они употребляются в пищу в переработанном виде — в форме соевого творога, соевой пасты и соевого соуса. Соевый соус используется не только как приправа, он фактически заменяет обычную столовую соль, именно его добавляют, когда какое-либо блюдо кажется недостаточно соленым. Кроме этого, он является важнейшим источником белков и витаминов группы В.

В Таиланде, как и в любой тропической стране, обилие самых разнообразных фруктов. Некоторые из них, такие, как бананы, папайя, имеются в продаже круглый год, другие — манго, рамбутан, мангустан — сезонные. Самый популярный и дорогой фрукт — дуриан, у него пряная, приторная на вкус мякоть и устойчивый специфический запах, который отпугивает несведущих. Тайцы очень высоко ценят дуриан. Для приготовления десертов обычно используются бананы, обжариваемые в панировке в горячем масле.

Собственно тайские десерты в качестве основных составных частей включают кокосовое молоко, рисовую муку и пальмовый сахар. Около 300 лет назад с появлением в Сиаме[1] португальцев добавился еще один компонент, ставший важнейшим в десертах — яйца. Тонг — «золотой», это слово обычно имеется в названии тех десертов, в состав которых входят яйца. Любимый тайский десерт фой тонг, изготовляется из куриных и утиных яиц. Рецепт фой тонга приводится в книге. Для его приготовления нужны лишь яйца и сахар, но сам процесс приготовления достаточно сложен. Однако стоит потратить некоторое время и усилия, чтобы приготовить национальный тайский десерт.

Современная тайская кухня 1984

Критакара То, Амрананд Пимсай. Современная тайская кухня. Перевод с английского. Москва Легкая и пищевая промышленность 1984г. 48 с., ил. Бумажная обложка, обычный формат.
Инвентарь для приготовления блюд тайской кухни. Как готовить рис и кокосовое молоко на основе продуктов, продающихся в России. Основные ингредиенты для приготовления блюд тайской кухни, их заменители из имеющихся в России.Рецепты соусов. Рецепты тайских блюд по месяцам года.

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие к русскому изданию

От авторов

Что надо знать для приготовления блюд тайской кухни

Какой инвентарь необходим

Три предварительных совета

Основные ингредиенты для приготовления тайских блюд

Травы и специи, используемые в тайской кухне

Некоторые овощи, фрукты и цветы, используемые в тайской кухне меню января

Блюда новогоднего стола

Нам я па

Фой тонг

Кхао мау тот

Жареные бананы

«Плавающие шарики»

меню февраля

Обед в кругу семьи

Том кхем

Кханом туэй

Кокосовый пу- дин в чашках

меню марта

На обед жареный рис

Жареный рис с соленым соевым творогом

Кенг тьит

Прозрачный суп с фаршированными грибами

Плоды сахарной пальмы в си-

ропе из пальмового сахара

меню апреля

Сезон манго

Праздник Сонг- кран Кхао че

«Ледяной рис» Фаршированный перец

Фаршированный лук шалот

Шарики из креветочной пасты

Извините, содержание неполное!

Уважаемые клиенты! Задавайте любые вопросы.

Дополнительные фото. Лоты объединяю, экономия на пересылки.

Стоимость доставки в зависимости от веса и место нахождения города, исключительно по тарифам почты России и Крыма.

Отправка по России.

ОТПРАВКА + ОПЛАТА

• Отправка лотов только по предоплате. К сожалению наложенным платежем не отправляем.
• Оплата: КартаСбербанк​а. Яндыкс-деньги. Карта РНКБ МИР. ​

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

Постоянное пополнения лотов.

Категории: Книги, открытки, фотографии, этикетки и т.д

Я новичок, для полного доверия, сотрудничества со мной, у меня есть партнер у которого много отзывов! вв!

Современная тайская кухня — Амрананд Пимсай

Современная тайская кухня — Амрананд Пимсай краткое содержание

Современная тайская кухня читать онлайн бесплатно

ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ

Предлагаемый перевод книги То Критакара и Пимсай Амрананд впервые знакомит советского читателя с кулинарными традициями и экзотической кухней Таиланда — тропической страны, расположенной в Юго-Восточной Азии. Собранные в книге рецепты наиболее известных блюд тайской кухни не только дают общее представление о национальном меню Таиланда, но и в определенной степени знакомят читателя с основными особенностями кулинарной культуры всего региона Юго-Восточной Азии.

Необычно построение книги. В начале ее описаны продукты, используемые в тайской кухне, а далее следуют рецепты, условно объединенные в меню по месяцам. Такое построение объясняется тем, что авторы не задавались целью составить сборник рецептов тайской кухни. Книга рассчитана главным образом на то, чтобы познакомить читателя, прежде всего иностранного, с кулинарными обычаями и вкусами народа Таиланда. Сгруппировав рецепты в меню по месяцам, авторы дают пояснения, в какое время года обычно готовится то или иное блюдо и в связи с каким событием. Не все рецепты совпадают со своим классическим вариантом, многие из них приводятся с изменениями, основанными на практическом опыте авторов, занимающихся преподаванием современной тайской кухни в Школе кулинарного искусства в Бангкоке. Однако это можно считать достоинством настоящего издания книги, поскольку большинство тайских блюд сложно приготовить в условиях умеренного климата из-за отсутствия целого ряда тропических продуктов и некоторых специфических пищевых компонентов. Видимо, именно трудностями адаптации кухни тропических стран можно объяснить почти полное отсутствие в нашей стране литературы об особенностях кулинарной культуры не только Таиланда, но и всей Юго-Восточной Азии.

Кухня Таиланда, как и других стран этого региона, сформировалась под значительным влиянием китайской и в меньшей степени — индийской кухни, сохранив в то же время свой национальный характер и специфику. С распространением в городах консервированных продуктов и полуфабрикатов настоящую тайскую кухню в нетронутом виде можно найти разве только в провинции.

Основной характерной чертой национальной кухни Таиланда является использование большого количества специй и горького стручкового перца. Тайские блюда обычно острые, с резко выраженными вкусом и ароматом. Очень популярно сочетание кислого и сладкого, поэтому сок кислых плодов и сахар — часто встречающиеся в рецептах компоненты. Интересно, что для приготовления тайских блюд не обязательно строго придерживаться рецепта, хозяйка может заменять те или иные ингредиенты или специи в зависимости от вкуса и желания, соблюдая лишь основной порядок приготовления по рецепту. Например, во многих рецептах свинину можно заменить куриным мясом или креветками или их можно использовать вместе в любом сочетании.

Как и в других странах Юго-Восточной Азии, рис в Таиланде — основа рациона большинства населения. Еда для простого тайца означает «кхао» — рис, а все остальное (овощи, рыба, мясо) — это «кап кхао», т. е. то, что едят с рисом. В центральных районах Таиланда распространен обычный рис с длинными, тонкими зернами. На севере и северо-востоке страны популярен другой вид риса — клейкий, который замачивают в воде и затем в плетеной корзинке отваривают на пару, после чего подают прямо в корзинке. Клейкий рис можно есть только руками, отрывая небольшие кусочки, так же, как отламывают хлеб, вилка и ложка в данном случае бесполезны. Обычный рис едят, держа вилку в левой руке и ложку в правой; вилкой рис накладывают на ложку. Тайцы не пользуются ножом во время еды — при приготовлении блюд все продукты нарезаются на мелкие кусочки.

Рис — всегда главное блюдо на столе. Его приправляют соевым и рыбным соусами, а также острым соусом нам прик. На столе во время обеда или ужина тайской семьи обязательно присутствует и бульон с зеленью, который подается вместе с рисом.

Вообще, в тайской кухне не принята смена блюд и подача их на стол порциями. Все приготовленные блюда — рыба, мясо, бульон — ставятся на стол вместе с рисом в больших тарелках, и каждый берет к рису то, что ему по вкусу. Отдельно подаются свежие овощи и зелень — благодаря тропическому климату неотъемлемая часть тайского стола в любое время года. Среди них и обычные для нас помидоры, капуста, баклажаны, и экзотические плоды, растущие только в тропиках. Овощи едят обычно сырыми, иногда отваривают на пару или бланшируют. Очень редко жарят или отваривают овощи в воде. Даже при варке супов овощи в них не кладут. Тайский суп представляет собой мясной или рыбный бульон, приправленный зеленью и специями, иногда в него добавляют рисовую лапшу или рис.

Следующим по значимости продуктом после риса и овощей для основной массы населения Таиланда является рыба. «В воде рыба, в поле рис», — так еще семь веков назад тайцы описывали богатство своей страны. В Сиамском заливе, омывающем южные берега Таиланда, добывается большое количество рыбы, креветок, кальмаров, крабов и др. Однако в рационе населения главное место занимает пресноводная рыба, которая в изобилии водится в реках, озерах, даже в рисовых полях в сезон дождей, когда чеки наполняются водой. Можно сказать, что крестьяне собирают со своих полей двойной урожай — риса и рыбы. Из рыбы приготовляют острые, с кисловатым вкусом, супы или жарят ее, завернув в банановые листья, или отваривают на пару. Несмотря на то что свежая рыба в Таиланде имеется круглый год, широко распространены такие способы обработки ее, как вяление и соление. Интересно, что при использовании вяленой и соленой рыбы для приготовления блюд ее предварительно обжаривают.

Из мелкой рыбы и креветок изготовляют рыбный соус нам пла, очень популярный не только в Таиланде, но и в других странах Юго-Восточной Азии. Приготовляемая из креветок креветочная паста капи, а также сушеные креветки и кальмары — компоненты, встречающиеся во многих рецептах.

Из мясных продуктов наиболее распространена свинина, которую высоко оценивают все побывавшие в Таиланде иностранцы. Свинина присутствует в большинстве тайских мясных блюд; молотая свинина со специями широко используется для фарширования. Заметное место в тайском меню занимает и птица, особенно куриное мясо. Наименее употребима говядина. Характерно использование нескольких видов мяса в одном блюде. Самым распространенным является сочетание свинины, курятины и креветок. Мясо обычно жарится, отваривается на пару или тушится в кокосовом молоке.

Тайская кухня, как и кухни других стран Юго-Восточной Азии, не знает привычных для нас молока и молочных продуктов. Вместо молока и сметаны для тушения и варки в тайской кулинарии используются кокосовое молоко и кокосовые сливки. Кокосовое молоко получают, натерев на терке мякоть кокосового ореха, смешав ее затем с водой и отжав через марлю. Оно широко используется для приготовления мясных и рыбных блюд, супов, десертов. Кокосовое молоко обладает своеобразным ароматом, поэтому, заменив его обычным коровьим молоком, мы в определенной степени лишим тайское блюдо его специфического вкуса и запаха.

Место молока как основного источника кальция в кухне Юго-Восточной Азии занимают соевые бобы. Соевые бобы, пожалуй, — второй по популярности после риса продукт растительного происхождения. Обычно они употребляются в пищу в переработанном виде — в форме соевого творога, соевой пасты и соевого соуса. Соевый соус используется не только как приправа, он фактически заменяет обычную столовую соль, именно его добавляют, когда какое-либо блюдо кажется недостаточно соленым. Кроме этого, он является важнейшим источником белков и витаминов группы В.

В Таиланде, как и в любой тропической стране, обилие самых разнообразных фруктов. Некоторые из них, такие, как бананы, папайя, имеются в продаже круглый год, другие — манго, рамбутан, мангустан — сезонные. Самый популярный и дорогой фрукт — дуриан, у него пряная, приторная на вкус мякоть и устойчивый специфический запах, который отпугивает несведущих. Тайцы очень высоко ценят дуриан. Для приготовления десертов обычно используются бананы, обжариваемые в панировке в горячем масле.